EL MUNDO DE LA TONELERIA


En esta entrada vamos a introducirnos en el mundo de la tonelería, que es la base de una buena crianza.

Primero voy a explicar brevemente las fases para la realización de las barricas.

La materia prima para la elaboración de las barricas es la madera de roble, hay barricas de distintas maderas, pero la de roble es la más afamada en la crianza de vinos.

La madera:

Básicamente se distinguen tres tipos de roble

–> Roble Americano, o Quercus alba:

  • Tostado torrefacto
    Quercus alba

    Q. alba

    Coco, café, cacao, humo, tabaco

  • Tanino agresivo
    Propiedades de la madera al vino con mayor facilidad y rapidez
    Reducen astringencia y dureza
    Menos taninos.

–> Roble Francés, o Quercus petreae:

  • Aroma especiado, fruto negro:
    petreae

    Q. petreae

    Vainilla, miel, frutos secos, especias dulces y herbáceas y balsámicas.

  • Tanino redondo
    Transmite sus atributos de una forma más pausada y equilibrada
    mayor elegancia al vino y notas más sutiles y delicadas

–> Roble Europeo, o Quercus robur:

petrea

Q. Robur

  • Dentro de este grupo se encontraría el roble español o Quercus pyrenaica.
  • Estos robles son similares al roble francés en sus características organolepticas, aunque en menor medida, pero presenta mayor cantidad de extracto seco y mayor cantidad de taninos

Una vez vista la diferencia de los tipos de roble vamos a explicar el proceso de elaboración de la barrica, a continuación adjunto una imagen que muestra las fases del proceso:

toneleria

Para comenzar la fabricación de las barricas hay que obtener las duelas (tablillas de la barrica) cortando los troncos de roble, según el tipo de roble, si el roble es americano se procede al aserrado, que consiste en aprovechar el tronco sacando el máximo de tablones posibles. Si es roble francés, al ser una madera más porosa, las duelas se cortar por el procedimiento de hendido.

Una vez obtenidas las duelas estas pasan a la fase se secado o curado. Así van a estar un tiempo, a veces de 2 o 3 años.

Después de la fase de secado, que se suele realizar al aire libre, las duelas pasan al interior de la tonelería donde se someten a las siguientes operaciones:

  • Lijado. Para eliminar todas las imperfecciones.
  • Desrabotado. Consiste en dar la longitud definitiva a la duela.
  • Juntado. Hacer que el lateral de la duela forme un ángulo determinado con la parte más ancha con el fin de que pueden unirse unas tablas con otras y formar un círculo.
  • Flechado. Consiste en hacer la duela más estrecha en los extremos que en el centro para que al juntar las duelas la barrica pueda ser más ancha en el centro que en los extremos, sino se hace esta operación sería un cilindro.
  • Dolado o vaciado. Consiste en dar una pequeña curvatura en el interior y exterior de la duela para favorecer la forma redondeada de la barrica y que adopte una forma poligonal.

Una vez formadas las duelas se cogen las duelas y se van colocando en los aros formando la barrica, luego se colocan en el fuego para conseguir domar la barrica con ayuda de la humedad del agua (que junto con el fuego la madera pierde rigidez, se vuelve más flexible y podemos doblarla con mayor facilidad) y con un cabestrante para ir cerrando la barrica.

Con la barrica preformada se procede al tostado del interior de la barrica, normalmente cada tonelería tiene sus propios niveles de tostado, pero lo más habitual son cuatro:

  • Tostado ligero.
  • Tostado medio.
  • Tostado medio-plus.
  • Tostado fuerte.

Cada tipo de tostado tiene una influencia diferente en los aportes organolépticos de la barrica.

Ahora a la barrica le tenemos que colocar los fondos. Éstos se hacen utilizando trozos de duelas más cortas. Las duelas planas se sujetan con puntas o con pequeños taquitos o toritos de madera. Entre las duelas y con el fin de garantizar la estanqueidad se colocan trozos de una planta llamada enea. Se le da forma redonda y el borde se hace en forma de bisel para que pueda encajar en la barrica. A su vez, en el interior de la barrica se hace una ranura llamada “argallo” donde encajará el fondo. Los fondos pueden ir tostados o sin tostar.

Tras colocar los fondos se colocan los aros galvanizados (definitivos) y se hace la boca de la barrica y se comprueba la estanqueidad de la barrica, y ya tenemos la barrica terminada.

barrica

Una vez introducidos en el mundo de la toneleria comenzamos con la presentación de la cata. En nuestra cata intentamos descubrir las diferencias caracteristicas de las aportaciones de las diferentes barricas en un mismo tipo de vino.

Las comparación se realizo entre un vino contenido durante 14 meses en barricas de roble americano y de roble francés con tres tipos diferentes de tostados (ligero, medio y medio plus).

El vino criado en estas barricas es un vino realizado con uvas de la variedad tempranillo cultivadas en Lapuebla de Labarca – Álava. Elaborado en BODEGAS SIDERALES, pequeña bodega experimental situada en la misma localidad. Las barricas eran todas fabricadas en TONELERIA QUERCUS

Los Tostados:

tabla

Tras catar los 6 vinos a ciegas hicimos evaluación de estos evaluando los vinos según los gustos personales de cada uno y también realizamos un pequeño juego intentando adivinar a que tipo de barrica y tostado correspondia cada vino:

A continuación adjunto la tabla de resultados del ensayo, en el que cada catador intento identificar los tostados y tipo de roble de cada vino:
ensayo

En este ensayo vimos que es bastante más difícil de lo que pensamos acertar las características aportadas por cada barrica, dado que únicamente 3 personas acertaron dos vinos y una acertó un único vino.

Por último adjunto la tabla de valoraciones personales:

VALORACIÓN

Por lo tanto, los vinos y tostados mejor valorados de mayor a menor son:

  1. Barrica Roble Americano con Tostado Borgougne (T. Medio)
  2. Barrica Roble Francés con Tostado Côte Dôr (T. Medio Plus)
  3. Barrica Roble Francés con Tostado Borgougne (T.M.)
  4. Barrica Roble Americano con Tostado Nature (T. Ligero)
  5. Barrica Roble Francés con Tostado Nature (T.L.)
  6. Barrica Roble Americano con Tostado Côte Dôr (T.M.+)

Ahora que os hemos iniciado en la tonelería y en los tipos de barricas os animo a intentar ya no adivinar los tostados, sino a poder identificar las notas características de cada barrica.

Animo!!!!!!!!!

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Publicado el junio 24, 2017 en Catas del Rioja., Catas Temáticas, Curiosidades varias y etiquetado en , , , , . Guarda el enlace permanente. Deja un comentario.

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