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SIDRA

SIDRA

El pasado 11 de marzo realizamos una cata de sidra de las dos zonas más importantes de elaboración de sidra de nuestro país Asturias y País Vasco.

La elaboración de la sidra sigue una serie de etapas. Primero viene la recolección que se realiza en el período de maduración más óptimo. Las manzanas se clasifican en tres tipos las dulces las ácidas y las amargas. Y después va la maduración.

La segunda fase del proceso es la molienda, el método tradicional consiste en machacarla con un martillo y otro método que es con grandes martillos con piedras. Actualmente se usan sistemas de machaque rápido hechos de acero inoxidable. Tras la molienda se procede al prensado se usan prensas de cajón mecánicas e hidráulicas. Después se procede a la clarificación del mosto que puede ser físico o bioquímico. El siguiente proceso es la fermentación alcohólica y seguidamente la maloláctica en la cual se presentan cambios sensoriales en la sidra. Seguidamente se realiza el trasiego que consiste en eliminar las borras del líquido por sedimentación y se embotella.

En España la principal región productora es el Principado de Asturias, seguida del País Vasco, copando ambas el 99% de la producción nacional.

Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la sidra gasificada. En general, mientras en el norte de España se consume mayoritariamente la sidra natural, en el resto el mundo se acostumbra a consumir sidra supergasificada.

Sidra en España

La sidra ha quedado desde el siglo XIX centrada principalmente en el Principado de Asturias y en Guipúzcoa. La antigua cultura de la sidra de regiones como Vizcaya, Alava o Navarra quedó reducida a lo testimonial una vez fueron copadas por el vino tanto el txakoli como el de la rioja alavesa. La sidra ha sido siempre la bebida de las regiones menos favorables para bebidas consideradas más nobles. Solamente en las décadas recientes, gracias a asociaciones gastronómicas vascas y subvenciones, se ha comenzado nuevamente a producir sidra en estos territorios, a plantar nuevos manzanales y buscar de alguna manera identificar esta bebida tan “diferenciada” del resto de España con la tradición vasca a pesar de haber sido una cultura muerta durante décadas (en algunas regiones siglos) en la mayor parte de País Vasco y Navarra.

En la actualidad en Asturias, la sidra sigue siendo considerada no solo una bebida, sino una parte intrínseca de su cultura y folklore, y es la primera región española productora de sidra con más del 80% de la producción nacional en 2002 se creó la DOP sidra de Asturias. Donde se usa manzana autóctona.

CATA

PRODUCTOR: Sidra el gaitero

FASE VISUAL: Límpida y transparente. Color dorado y está pasada por filtro.

FASE OLFATIVA: olor a manzana madura y con toques cítricos.

FASE GUSTATIVA: equilibrada, da sensación caliente presenta mucho cuerpo.

ZONA: Asturias

dav

PRODUCTOR:  Camin

FASE VISUAL: presenta una ligera turbidez. Con posos.

FASE OLFATIVA: olor a avellanas y a frutos secos sobre todo.

FASE GUSTATIVA: tiene carbónico es más ácida, supera al dulzor y tiene un final de boca largo y agradable con toques cítricos y es refrescante.

ZONA: Asturias

dav

PRODUCTOR: Cortina

FASE VISUAL: presenta el estándar de sidra natural.

FASE OLFATIVA: huele a manzana fresca y es más limpia.

FASE GUSTATIVA: tiene una acidez más grata. Más natural y tiene un final de boca más refrescante.

ZONA: Asturias

dav

PRODUCTOR: Isastegui

FASE VISUAL: estándar de sidra natural también y es la más turbia.

FASE OLFATIVA: aroma ácido, a nuez. Conserva más carbónico.

FASE GUSTATIVA: ácida, típica de la zona y es sabrosa.

ZONA: País Vasco.

dav

PRODUCTOR: Zapiain

FASE VISUAL: estándar de sidra natural.

FASE OLFATIVA: nariz no tan afrutada, fresca. Toques a frutos secos.

FASE GUSTATIVA: equilibrada, fácil de beber y es comercial.

ZONA: País vasco.

dav

PRODUCTOR: Maeloc

FASE VISUAL: límpida y transparente. Está gasificada y tiene un color dorado.

FASE OLFATIVA: huele a ambientador de los dulces y olores a gominola. Es una sidra de pera.

FASE GUSTATIVA: gominolas de frutas, artificial.

ZONA: Galicia

dav

1 SIDRA

EL GAITERO

ASTURIAS 16
2 CAMIN ASTURIAS 22
3 CORTINA ASTURIAS 36
4 ISASTEGUI PAÍS VASCO 31
5 ZAPIAIN PAÍS VASCO 34
6 MAELOC GALICIA 8

dav

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Denominación de Origen Calificada RIOJA

Tras muchos miércoles de cata y quedando poco para el final me di cuenta de que habíamos recorrido muchas temáticas de cata pero nos faltaba una de los vinos de nuestra Denominación.

Así que me decidí realizar una presentación de Rioja y cata de vinos de ls cuales algunos habían sido elegidos este año como institucionales del Consejo Regulador.

 


Presentación: PDF Presentación

Transcurrió la cata muy cómodamente ya que todos los vinos nos resultaban familiares, no por conocerlos, sino que son variedades y metódicas de elaboración que nos resultan conocidas ya que en mayor medida es a lo que estamos acostumbrados.

Los 9 catadores, entre los cuales teníamos representantes del país vasco y navarra, disfrutamos mucho de una cata entretenida y, porque no decirlo, sabrosa.

Los vinos presentados fueron 6: un Blanco viura joven 2016, un Fermentado en Barrica blanco 2017, un Rosado  2017, un Maceración Carbónica de año 2017, un Crianza 2014 y un Reserva 2011.

 

Los vinos presentados fueron los siguientes:

Vino Blanco Viura 2016 http://www.bodegaslaemperatriz.com

Nota de cata:

Pajizo pálido con matiz verdoso. En la nariz, de corte delicado, domina la fruta blanca. Los aromas de pera de agua se unen a recuerdos cítricos, notas florales de jazmín y toques de heno y hierbas aromáticas. El paladar es sabroso y sápido, nuevamente con presencia de fruta blanca y toques cítricos. Un blanco equilibrado, con buena acidez y fácil de beber.

 

 

Vino Blanco Fermentado en barrica Muga 2017 https://www.bodegasmuga.com/muga-blanco/

CATA

Vino de color amarillo limón con destellos verdes que nos denota juventud.

En nariz tenemos un vino limpio, floral recordándonos al almendro en flor, cítrico de recuerdos de lima americana y ligeras notas tostadas.
En boca tenemos un vino fresco con muy buena acidez, largo, envolvente con recuerdos de fruta blanca manzana Golden.

Perfecto el maridaje para platos de verdura, arroces, pescados y mariscos, tapas…

 

Rosado de Ilurce 2017 http://www.ilurce.com

Nota de cata
En cata, tiene un alegre color rosa, brillante. Sorprende el amplio abanico de aromas que posee, fresas, gominolas y otras frutas rojas. En boca es amplio, muy afrutado, fresco, muy sabroso.

 

Maceración Carbónica Eguren Ugarte 2017 http://egurenugarte.com

CATA:

cereza picota ribete violáceo

frutos rojos: fresas y frambuesas

fresco, sedoso, goloso retrogusto intenso y frutal

 

Crianza 2014 Ramirez de la Piscina http://www.ramirezdelapiscina.com

Nota de Cata:

Color rojo rubí intenso con ribetes ligeramente violetas. En nariz, muestra aromas de frutas rojas característicos de la zona de la Sonsierra, fundidos con toques de madera especiada. En boca, se muestra sabroso, especiado, estructurado, con algunos matices de vainilla y café, y un buen equilibrio entre roble y vino. Resulta largo en boca con un notable efecto retronasal.

 

Reserva 2011 LAN http://www.bodegaslan.com

NOTAS DE CATA:
Color granate intenso, limpio y brillante. Aroma intenso a fruta roja, envuelto en notas dulces con toques pasteleros de coco, vainilla y especiados. Gran textura en boca, muy redondo y con mucho volumen, carnoso y equilibrado debido a su tanino pulido. Largo postgusto, deja un grato recuerdo que nos invita a seguir disfrutándolo.

 

Las puntuaciones fueron las siguientes:

Blanco La Emperatriz Fermentado en Barrica Muga Rosado Ilurce Tinto joven Eguren Ugarte Crianza 2014

R. de la Piscina

Reserva 2011

LAN

3

6

5

1

2

4

3

6

2

1

5

4

4

5

2

1

3

6

3

1

6

2

4

5

4

5

2

1

3

6

4

1

5

3

2

6

1

4

3

2

5

6

2

3

4

6

1

5

2

5

4

3

1

6

Total: 26 Total: 36 Total: 33 Total: 20 Total: 26 Total: 48

 

Tenemos un empate entre el Blanco joven y el Crianza 2014, el menos puntuado es el Tinto joven, y el claro ganador es el Reserva 2011 de Bodegas LAN.

 

LA HORA DEL VERMUT

En esta ocasión nos disponemos ha hablar de un producto novedoso en esto de las catas de trabajo… el vermú, vermut, vermouth…

¿Quien no se ha tomado un vermut un domingo por la mañana en lo que conocemos como “salir al vermut”?

Acompañado de una aceituna, con gaseosa o sin ella, con tónica o en diferentes combinados el vermut vuelve a estar de moda!!

Según la tradición el vermut es una bebida tónica y aperitiva preparada con vino, ajenjo, especias flores, raices, cortezas varias… azúcar, alcohol y agua.

Su origen data de 1773 en italia, pero se cree que los monjes alemanes ya trabajaban este producto con anterioridad.

Todos conocemos 2 tipos de vermut, el blanco y el rojo, pero vamos a descubrir en esta cata que el mundo del vermú va mas lejos que todo eso.

En España tenemos como referente el Vermut de Reus, en dicha localidad tenemos en mayor museo dedicado a esta bebida del mundo.

Video de la elaboración:

La Presentación: vermu trabajo cata PDF

 

Hablemos de la cata…

La cata transcurrió no dejando indiferente a nadie, comenzamos conociendo diferentes tipos de amargor de los vermuts, seguimos sorprendiéndonos por los grandes elaboradores que tenemos en el centro, continuamos con vermuts criados o que siguen otro tipo de metódica en la elaboración y por ultimo nos asombramos con un vermut diferente, intenso, mentolado y balsámico que cerró una gran cata.

 

VERMUTS A CATAR

 

 

1.VERMOUTH BERTO

El Vermouth Berto Rosso es elaborado en Antica Distilleria Quaglia este Vermut  es muy fácil de entender. La combinación de prestigiosos vinos, hierbas, especias exóticas y azúcar cristal tostado genera un vermut rojo clásico junto la maduración lenta en depósitos de acero le da al producto un color increíble con granate Tiene reflejos de color ámbar que acompañan a la nariz con elegancia dejando huella olfativa de un clásico elegante vinoso y apoyada por toques de vainilla y cítricos.
La cata es el preludio de una larga y gratificante vermut antiguo lleno de declaraciones picantes sutiles y amargor. Recomendamos el servicio a temperatura ambiente en vasos grandes en el acompañamiento de bombones de chocolate negro y avellanas, o en un vaso con hielo y la cáscara de naranja.

 

2. VERMUT DE NACHO 

En la cata salió que en nariz era muy intensa, balsámico, cítrico, en general gusto mucho, recordaba a los vermuts que elaboramos en clases, complejo, mentolado y un toque dulzón.
En vista era un vermut oscuro, el más oscuro de la cata.
En boca dulce, el amargo estaba muy dulcificado, pero tenia tostados, café, regaliz negro… . Es largo en boca, al final se le nota el amargo unido a madera.

3.VERMUT DE MARIO

En nariz intenso, penetrante, sale la madera, caramelo de cocacola, nariz interesante y compleja, toques anisados, higos
En la parte de la vista se ve un vermut oscuro, se mueve bien en la copa.
En boca equilibrado por una acidez equilibrada con el dulzón.
Retrogusto final muy bueno, recordando a los caramelos de cocacola y no sale amargos.

4.DOLIN ROUGE

Made from the same set of recipes since 1821, Dolin Vermouth de Chambéry has long been the benchmark for fine French Vermouth. Botanicals found in the Alpine meadows above Chambéry are added to a base wine made from regional grapes to aromatize it, imparting fresh, herbal qualities to the nose and complex flavors to palate. It is then fortified. The Rouge is ideal as an aperitif or in for a wide range of uses in cocktails. In the late 19th century, Dolin Vermouth de Chambéry won medals in Paris, London, St. Louis and Philadelphia and in 1932 earned Chambéry France’s only Appellation d’ Origine for Vermouth. From Wine Spectator: “Dolin, the last of the Chambéry producers of France, makes dry vermouth that is citrusy and grapey, as well as a sweet and floral style. Its Rouge is notably less sugary-sweet than many of its Italian counterparts, with notes of dried fruit and honey.

5.LACUESTA RESERVA CRIADO EN ACACIA

EN EL ENVEJECIMIENTO DE ESTE SINGULAR VERMOUTH, SE UTILIZAN LAS BARRICAS DE ACACIA QUE SIRVEN CADA AÑO PARA LA ELABORACIÓN DE NUESTRO VINO BLANCO FERMENTADO EN BARRICA. EL HECHO DE ESTAR MENOS TOSTADAS EN SU INTERIOR, NOS PERMITE UNA CRIANZA MÁS LARGA QUE SE EXTIENDE HASTA LOS 12 MESES.
DELICADO COLOR AMBARINO, LIMPIO Y BRILLANTE, CON INCLINACIÓN HACIA LOS AMARILLO DE CADMIO NARANJA. LA MADERA ES APENAS PERCEPTIBLE. CÁSCARA DE NARANJA AMARGA CON CHOCOLATE NEGRO (LENGUAS DE GATO). AUNQUE EN BOCA PREDOMINA EL DULZOR, SE APRECIA AZÚCAR TOSTADO Y AJENJO. SUAVE, MELOSO Y EQUILIBRADO.     
AZÚCARES 124,75 G/L.
METANOL 60 MG/L.
EXTRACTO SECO LICORES 163,63 G/L.
GRADO ALCOHÓLICO 14,82 % VOL
ACIDEZ TOTAL 5,3 G/L.
ACIDEZ VOLÁTIL 0,42 G/L.
 

6.CANASTA VERMOUTH ROJO

EL VERMUT CANASTA ROSSO ES ELABORADO CON LA ESENCIA DE JEREZ, PARTIENDO DE SU MÁS PRECIADO VINO DULCE CANASTA ELABORADO CON EL SISTEMA DE VIEJAS SOLERAS ENVEJECIDAS MÁS DE 6 AÑOS CON LOS MEJORES VINOS DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN DE JEREZ.
EL VERMUT CANASTA ES UN VERMUT SUAVE LIGERAMENTE AMARGO QUE NO TE DEJARÁ INDIFERENTE SU DELICIOSO SABOR Y ESENCIA JEREZANA.

 

7. BRANCA MENTA

ES UNA BEBIDA ALCOHÓLICA AMARGA ELABORADA A PARTIR DE VARIOS TIPOS DE HIERBAS (MIRRARUIBARBOMANZANILLACARDAMOMO Y AZAFRÁN, ENTRE OTRAS), FILTRADAS Y AÑEJADAS EN TONELES DE ROBLE DURANTE UN PERÍODO QUE PUEDE SER DE 6 A 12 MESES. POSEE UN COLOR OSCURO Y UN AROMA INTENSO.
BRANCAMENTA APARECE EN LA DÉCADA DEL ’60, DEBIDO A UNA COSTUMBRE ITALIANA DE MEZCLAR FERNET BRANCA CON MENTA, ENTONCES LOS BRANCA DECIDEN AGREGAR A SU BEBIDA UN TOQUE DE MENTA. DE ESA INIGUALABLE COMBINACIÓN NACE BRANCAMENTA QUE ES UNA BEBIDA DELICIOSA PARA DISFRUTAR EN CUALQUIER MOMENTO. SE PUEDE BEBER CON ABUNDANTE HIELO O COMBINARLA CON GASEOSAS CLARAS COMO LIMA-LIMÓN, TÓNICAS O AGUA MINERAL GASIFICADA.
FERNET BRANCA MENTA ES UN FANTÁSTICO VERMUT DE TIPO PREMIUM CON UN GRADO ALCOHÓLICO DEL 39% CON ORIGEN ITALIA, SIN DUDA UN DE LOS MEJORES DE LA CATEGORÍA DE LICORES.

 

Y POR ÚLTIMO… LA CLASIFICACIÓN!!

1º Vermut de Nacho

2ºLacuesta 

3ºDolin

4ºMario 

5ºBerto

6ºCanasta

7ºB.Menta

Participantes

BERTO

NACHO

MARIO

DOLIN

LACUESTA

CANASTA

B.MENTA

Marta

1

6

4

5

7

2

3

Rocio

1

7

5

3

6

4

2

Argoitz

3

5

1

6

7

2

4

Aitzol

2

7

1

6

4

5

3

Alex

5

3

1

7

6

4

2

Adrian

1

3

7

6

5

2

4

Julen

6

7

5

2

4

3

1

Mario

5

6

7

1

3

2

4

Esther

6

7

5

3

4

2

1

Ricardo

7

5

4

3

6

1

2

TOTAL

37

56

40

42

52

27

26

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