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SIDRA
SIDRA
El pasado 11 de marzo realizamos una cata de sidra de las dos zonas más importantes de elaboración de sidra de nuestro país Asturias y País Vasco.
Aquí podéis ver la presentación que hice en clase Presentación1
La elaboración de la sidra sigue una serie de etapas. Primero viene la recolección que se realiza en el período de maduración más óptimo. Las manzanas se clasifican en tres tipos las dulces las ácidas y las amargas. Y después va la maduración.
La segunda fase del proceso es la molienda, el método tradicional consiste en machacarla con un martillo y otro método que es con grandes martillos con piedras. Actualmente se usan sistemas de machaque rápido hechos de acero inoxidable. Tras la molienda se procede al prensado se usan prensas de cajón mecánicas e hidráulicas. Después se procede a la clarificación del mosto que puede ser físico o bioquímico. El siguiente proceso es la fermentación alcohólica y seguidamente la maloláctica en la cual se presentan cambios sensoriales en la sidra. Seguidamente se realiza el trasiego que consiste en eliminar las borras del líquido por sedimentación y se embotella.
En España la principal región productora es el Principado de Asturias, seguida del País Vasco, copando ambas el 99% de la producción nacional.
Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la sidra gasificada. En general, mientras en el norte de España se consume mayoritariamente la sidra natural, en el resto el mundo se acostumbra a consumir sidra supergasificada.
Sidra en España
La sidra ha quedado desde el siglo XIX centrada principalmente en el Principado de Asturias y en Guipúzcoa. La antigua cultura de la sidra de regiones como Vizcaya, Alava o Navarra quedó reducida a lo testimonial una vez fueron copadas por el vino tanto el txakoli como el de la rioja alavesa. La sidra ha sido siempre la bebida de las regiones menos favorables para bebidas consideradas más nobles. Solamente en las décadas recientes, gracias a asociaciones gastronómicas vascas y subvenciones, se ha comenzado nuevamente a producir sidra en estos territorios, a plantar nuevos manzanales y buscar de alguna manera identificar esta bebida tan «diferenciada» del resto de España con la tradición vasca a pesar de haber sido una cultura muerta durante décadas (en algunas regiones siglos) en la mayor parte de País Vasco y Navarra.
En la actualidad en Asturias, la sidra sigue siendo considerada no solo una bebida, sino una parte intrínseca de su cultura y folklore, y es la primera región española productora de sidra con más del 80% de la producción nacional en 2002 se creó la DOP sidra de Asturias. Donde se usa manzana autóctona.
CATA
PRODUCTOR: Sidra el gaitero
FASE VISUAL: Límpida y transparente. Color dorado y está pasada por filtro.
FASE OLFATIVA: olor a manzana madura y con toques cítricos.
FASE GUSTATIVA: equilibrada, da sensación caliente presenta mucho cuerpo.
ZONA: Asturias
PRODUCTOR: Camin
FASE VISUAL: presenta una ligera turbidez. Con posos.
FASE OLFATIVA: olor a avellanas y a frutos secos sobre todo.
FASE GUSTATIVA: tiene carbónico es más ácida, supera al dulzor y tiene un final de boca largo y agradable con toques cítricos y es refrescante.
ZONA: Asturias
PRODUCTOR: Cortina
FASE VISUAL: presenta el estándar de sidra natural.
FASE OLFATIVA: huele a manzana fresca y es más limpia.
FASE GUSTATIVA: tiene una acidez más grata. Más natural y tiene un final de boca más refrescante.
ZONA: Asturias
PRODUCTOR: Isastegui
FASE VISUAL: estándar de sidra natural también y es la más turbia.
FASE OLFATIVA: aroma ácido, a nuez. Conserva más carbónico.
FASE GUSTATIVA: ácida, típica de la zona y es sabrosa.
ZONA: País Vasco.
PRODUCTOR: Zapiain
FASE VISUAL: estándar de sidra natural.
FASE OLFATIVA: nariz no tan afrutada, fresca. Toques a frutos secos.
FASE GUSTATIVA: equilibrada, fácil de beber y es comercial.
ZONA: País vasco.
PRODUCTOR: Maeloc
FASE VISUAL: límpida y transparente. Está gasificada y tiene un color dorado.
FASE OLFATIVA: huele a ambientador de los dulces y olores a gominola. Es una sidra de pera.
FASE GUSTATIVA: gominolas de frutas, artificial.
ZONA: Galicia
| 1 | SIDRA
EL GAITERO |
ASTURIAS | 16 | 5º |
| 2 | CAMIN | ASTURIAS | 22 | 4º |
| 3 | CORTINA | ASTURIAS | 36 | 1º |
| 4 | ISASTEGUI | PAÍS VASCO | 31 | 3º |
| 5 | ZAPIAIN | PAÍS VASCO | 34 | 2º |
| 6 | MAELOC | GALICIA | 8 | 6º |
SIDRA NATURAL
Este año no podía faltar una cata de la sidra natural, donde he dado para probar principalmente la sidra natural Vasca «sagardoa» y para comparar la sidra natural asturiana.
Que es la sidra natural?
La sidra natural es el jugo de la manzana fermentado total o parcial, con un alcohol de 6% y con un gas carbónico mínimo de 1,5 atm, conservando las técnicas tradicionales.
La cata consistió en una explicación de la elaboración de la sidra natural vasca “sagardoa”, dando importancia a la materia prima que sería la manzana. Todo esto acompañado del famoso TXOTX
Tuvimos la ocasión de probar 4 variedades de manzana.
- Moko: Se trata de una manzana muy ácida y muy amarga. Es una manzana roja, de tamaño medio. Una variedad bastante generosa.
- Goikoetxea: es una manzana equilibrada, ya que se unen el sabor semiácido y el amargo. Dentro de esa amargura, cuenta con gran cantidad de compuestos fenólico. Color rojizo.
- Urtebi Haundi: Es una manzana ácida y refrescante con pocos compuestos fenólicos. Color verde.
- Gezamiña: Sidra muy amarga y poco ácida. Color naranja oscuro.
4 variedades mas comunes que nos podemos encontrar de mas de 120 que hay.
En esta ocasión, hemos tenido la ocasión de probar 2 Asturianas y 5 Vascas. De las 2 de Asturianas, probamos 1 denominación de origen sidra Asturiana y la otra sin denominación. Por otro lado en las sidras Vascas, 1 sin denominación y 4 con denominación de origen Euskal sagardoa.
- Los requisitos de la denominaciones son muchas pero pero uno de los mas importantes es dar el sello de calidad, para ello debe pasar unas pruebas analíticas físico-químicas y una cata de aprobación en Fraisoro. En esa cata profesionalizada debe ser aprobada y para aquellos que sacan una puntuación muy alta se denomina Premiun.
- Por otro lado, otro de los requisitos es utilizar toda la manzana autóctona.
SIDRAS A CATAR:
Petritegi:
Es una sidrería familiar que lleva produciendo mas de 100 años conservando los 
métodos tradicionales que a pasado de generación en generación. La sidreria Petritegi se localiza en Astigarraga, Gipuzcoa.
COLOR: Pajizo, intenso, carbónico integrado y hace buen granillo o pegue.
Nariz: Balsámico, manzana fresca, mucha intensidad aromática.
Boca: Equilibrado, acidez marcada, sidra muy refrescante.
Petritegi Euskal Sagardoa es una sidra elaborada 100% con manzana autóctona y con el 
distintivo de calidad de la Denominación de Origen. Se elabora tras una meticulosa selección de las mejores variedades autóctonas amparadas por el Consejo Regulador.
Vista: Color pajizo con toques mas dorados, con un pegue fino y vaso elegante.
Nariz: Mucha fruta, menos intensidad aromática pero compleja.
Boca: Tanicidad marcada, acidez compensada que da frescura, compleja, equilibrada.
- Petritegi Premium:
La Petritegi d.o Premiun es una edición limita. Según el consejo regulador, en el análisis 
organoléptico que se hace aquellos que sacan una puntuación alta se denominan Premiun.
Vista: Intenso, amarillo pajizo, brillante y con una burbuja muy fina.
Nariz: Muy afrutado, balsámico, intensidad aromática, complejo.
Boca: Equilibrado, con un paso fácil, recuerdo tarde, tanicidad marcada, muy fresco.
Sidra Bereziartua
La historia de la Sidra Bereziartua comienza en el año 1870, y desde entonces la
cuartageneración continua en ella hasta nuestros días. Es una sidreria que se localiza en Astigarraga, Gipuzcoa. Hemos tenido el privilegio de probar la Bereziartua d.o con manzanas 100% autóctonas y superados los requisitos del consejo regulador.
Vista: Color dorado, brillante, se visualizaban posos gruesos en la copa.
Nariz: Olores a tierra mojada, humedad, recuerdos a fruta un poco mas madura.
Boca: Equilibrado, un pequeño toque de dulzor, recuerdos largos, tanico.
Sidreria Lizeaga
Sidra natural del país vasco «euskal sagardoa»
Es sidreria familiar quesitua en Astigarraga, Gipuzcoa. La sidrería se ubica en un caserío del siglo XVI, que conserva hoy en día el carácter y la esencia de la tradición. Es la tercera generación de sagardoegiles, que vienen elaborando por medios tradicionales sagardoa de primera calidad. Desde 1988, la sidrería adopta el nombre de Lizeaga.
Vista: Color amarillo pajizo
Nariz: Recuerdo a mazana fresca, intensidad aromática, quizás marca mucho la acidez volátil.
Boca: Equilibrada, compleja, un amargo marcado y fresco en boca, acidez volátil marcado.
Sidra Meréndez
Desde 1940 Sidra Meréndez elabora sidra natural tradicional. Hoy en día continuamos 
siendo una empresa familiar, donde la tercera generación ha heredado el buen hacer de sus antepasados apoyado en las mejores tecnologías para ofrecer una sidra natural de máxima calidad para el disfrute de sus consumidores. Esta situado en Gijón Asturias, como marca tiene la d.o Val Dornon pero en nuestro caso tuvimos la ocasión de probar la que no es d.o.
Vista: Amarillo apagado con tonos dorados, poca burbuja pero fina.
Nariz: En nariz no estaba limpio, manzana pasada, mercaptano, con recuerdos de manzana madura.
Boca: Con un paso de boca muy aguado, poca acidez con lo que nos pareció sosa.
Llagar sidra Castañón:
El Llagar Castañón fue fundado por mi abuelo materno, D. Alfredo García Menéndez en el año 1938. Situado en Villa viciosa, Asturias.
Sidra Val De Boides
Sidra elaborada con las manzanas asturianas que el Consejo Regulador de la D.O. «Sidra de Asturias», establece como variedades válidas para realizar esta sidra con los parámetros de acidez, volatilidad, etc. considerados en la reglamentación.
Vista: Color amarillo claro con pocos turbios, con un pegue fino.
Nariz: Aromas poco intensos, sucio, azufrado, no hemos visto la fruta porque esta enmascarado.
Boca: Sientes el carbónico fino, fino en cuerpo, poca acidez con lo que hay un desequilibrio.
Cuando hablamos en la fase visual del pegue o espalme: vídeo espalme
Aunque la sidra hay que escanciar en vaso de sidra, en este caso para una cata de sidra natural lo haremos con la copa, conseguimos sacar mejor los aromas de la sidra.
Puedes ver detalladamente la presentación de la sidra natural: Sidra natural
Cuadro de los resultados de nuestra cata.
Cata de Sidras Asturianas del 2014
En nuestra anterior cata de sidras, nos quedamos con la espinilla clavada de haberlas probado tan evolucionadas, eran sidras de 2013 catadas en Diciembre de 2014.
Así que para celebrar la llegada de las vacaciones de Semana Santa preparamos una nueva cata de sidras. De manera que nuevamente nuestra enviada especial en Asturias, Carmen Arana, nos abasteció de su reputada bebida regional, eso si en esta ocasión, frescas y jóvenes, todas ellas del 2014.
FONCUEVA
Sidra Foncueva puede presumir de su larga trayectoria, contando con una tradición centenaria, ya que se calcula que a finales del siglo pasado es cuando comienzan a mayar la manzana. Será la abuela del actual gerente, la que comienza con esta labor, que continuarán las generaciones siguientes. Con el paso de los años, los sucesivos gerentes irán ampliando y modernizando sus instalaciones. Algo que caracteriza a esta bodega son las pequeñas dimensiones que posee (Alrededor de los 300.000 litros), aunque ello no es sinónimo de baja calidad, sino todo lo contrario. En 1997, incorporó a la transformación de la manzana sus propias materias primas. Con estas peculiaridades siguen haciendo gala de su producto, siempre tratando y mimando la sidra de la mejor forma que ellos saben.
Premios conseguidos por esta bodega: Primer Premio a la Mejor Sidra de Asturias en los años 1988, 1989 y 1992. En el mismo certamen obtuvo el Segundo galardón en 1990.
En cata resulta con ácidez correcta, sabor a hierba y aceitunas, larga, cítrica y dulce. Siendo para 2 de los catadores la peor sidra de la cata y medianamente valorada por otros, es una sidra peculiar que queda en 4º Puesto.
FONCIELLO
El Llagar Fonciello es una empresa asturiana, localizada en la parroquia de Tiñana, concejo de Siero, que desde hace casi una década está especializada en la fabricación y comercialización de sidra natural asturiana.
Comercializa dos tipos de sidra:
Sidra Fonciello. Sidra Natural
Sidra Llaneza. Sidra Natural de Denominación de Origen Protegida.
La compañía, de carácter familiar, siempre ha apostado por una fabricación que una las técnicas más tradicionales con el mecanizado más vanguardista del momento. Si a esto le sumamos una cuidadosa selección de la materia prima (manzanas raxao, verdealona, xuanina, regona, durona de tresali, palquerina, ernestina, prieta, blanquina, coloradona o solarina, entre otras), el resultado convierte a nuestra sidra en un producto de elevada calidad.
En cata resultó más ácida y amarga, con menos burbujay mas larga, persistiendo el amargo. Quedo en un honroso 3º puesto y no resulto la peor para ninguno de los catadores.
CASTAÑON
El Llagar Castañón fué fundado por . D. Alfredo García Menéndez en el año 1938. Dedicado al transporte de viajeros haciendo el recorrido Quintes-Gijón-Quintes en un autocar de su propiedad, se queda sin trabajo al ser confiscado dicho vehículo durante la guerra. Transcurridos 2 años el autocar aparece en Valladolid completamente inservible por lo que lo vende al desguace por unas 12.000 pesetas. Con este dinero y algún ahorro construye el edificio principal para hacer el llagar.
Comienza aquí su pequeña producción y venta de sidra natural, que años más tarde continúa, haciendo cada año pequeños aumentos en nuevos toneles y maquinaria.
En boca una sidra con mucho cuerpo, no muy ácida, con final largo y muy dulce. Parece curada en madera y resulta muy redonda.
Obtiene la máxima puntuación (6) de 2 catadores, así como muchos 4 y 5; quedando en 2º puesto.
TRABANCO
La sidra ha marcado la historia de la familia Trabanco. Desde que Emilio Trabanco emprendiera en 1925 la aventura de convertir un llagar de auto-consumo en todo un proyecto empresarial, muchas han sido las jornadas de trabajo en las pumaradas, en los llagares, en las sidrerías…
Siendo sinónimo de una apreciada sidra natural, obtenida de una de las mejores manzanas de variedades seleccionadas y elaborada siguiendo métodos apenas inalterados desde hace siglos, métodos tradicionales a los que, únicamente, se han ido añadiendo las condiciones que recomienda el sentido común e impone, en definitiva, la modernidad.
No obstante, a ojos de nuestros catadores, resulto amarga y descompensada. Siendo la peor valorada por 2 de ellos y resultando en el 5º y penúltimo puesto de la cata.
PANIZALES
La tradición sidrera del lagar Panizales está ligada a la casería, compaginandose las labores del campo y la de mayar, al estar estas tareas vinculadas a las labores agrícolas lo que supone la utilización de viejas tradiciones, leyendas y consejos del ayer que poco a poco se verán desplazadas por las nuevas tecnologías del futuro. Los litros que mayan son alrededor de los 70.000. En sus instalaciones cuentan con un restaurante, pero con la peculiaridad de que no suelen organizar espichas.
Este año presentaron . la nueva Sidra de Hielo Panizares, la primera sidra de hielo asturiana, la producción que han presentado para este año ha sido realmente reducida, sólo 500 botellas de 37,5 centilitros. La Cidre de Glace o sidra de hielo es una bebida cautivadora propia de países como Canadá o Francia, se obtiene a través de la fermentación del zumo obtenido de las manzanas heladas.
A ojos de los catadores, muy aguada y cítrica, con un final citríco muy largo y desagradable. Resulto en el último puesto de la cata.
MUÑIZ
En el año 1934, se comienza a elaborar sidra en el llagar Muñiz con una prensa tradicional y una capacidad de 200 pipas (1 pipa = 450 litros), con los años se va aumentando en instalaciones y capacidad, construyendo nuevos locales e instalando prensas y tonelería de castaño.
En la actualidad, el lagar cuenta con un sistema de recepción de manzana, con arrastre por agua, tres prensas tradicionales y una prensa neumática, sistema de frío para fermentación controlada y climatización de locales, tonelería de castaño y depósitos de poliéster y acero inoxidable, alcanzando una capacidad cercana a las 2.000 pipas.
En el año 1994 se comienza una renovación y ampliación de las pomaradas propias, utilizando porta injertos clónales y variedades seleccionadas, alcanzando en el año 2000 una superficie de cultivo de unas 5 hectáreas.
En el 2001 se incrementa la gama de productos con: Sidra natural Muñiz Selección de Variedades, Sidra natural Meredal y Manzal Lagar de Muñiz (Licor 25 % Vol.), manteniendo su producto tradicional Sidra natural Muñiz.
Como se suele decir. «Los últimos serán los primeros». Esta sidra aunque no muy larga, resulto a los catadores muy equilibrada en acidez y dulzoe, así como muy refrescante. Obteniendo la máxima puntuación (6) de 8 de los catadores y quedando en el puesto 1º, muy holgadamente sobre las demás.
| ORDEN | Marca | Llagar | Localidad | Año | % Vol. | PUNTOS | Clasificación |
| 1 | Foncueva | Foncueva | Sariego | 2014 | 6 % | 47 | 4º |
| 2 | Fonciello | Fonciello | Siero | 2014 | 6 % | 49 | 3º |
| 3 | Castañón | Castañón | Quintueles | 2014 | 6 % | 54 | 2º |
| 4 | Trabanco | Trabanco | Gijón | 2014 | 6 % | 34 | 5º |
| 5 | Pañizales | Pañizales | Mieres | 2014 | 6,5 % | 21 | 6º |
| 6 | Muñiz | Muñiz | Siero | 2014 | 6 % | 68 | 1º |
En esta ocasión, no contamos con Blanca, nuestra escanciadora oficial; no obstante la tecnología nos sacó del apuro. Contábamos con un escanciador automático de última generación.
Bueno, como ya comente al principio, esta cata sirvió a su vez como despedida de las vacaciones de Semana Santa, fechas en las que la tradición manda asado y al sarmiento. Pero ante la nueva prohibición de hacer fuego, nos decantamos por un buen rancho, o caldereta que dicen otros, que nuestro eficiente Nacho preparó para el deleite de la cuadrilla.
Catas de Trabajo 