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VINOS ANDALUCES:
(VINOS GENEROSOS SECOS Y VINOS DULCES)
En esta última entrada me centraré en un gran tema y digo bien “gran tema” ya que engloba en ella gran variedad de vinos, elaboraciones y crianzas, necesarias para la elaboración de los caldos que posteriormente cataremos.
¿Qué entendemos por vinos andaluces?
Esta pregunta parece fácil de responder, pero como mostrare a lo largo del post no es tan sencilla como podría caber. Tenderíamos a decir rápidamente aquellos vinos que se elaboren en la comunidad autónoma de Andalucía y no estaríamos equivocados, pero estaría incompleta. Digo que quedaría incompleta porque con la gran extensión de esta comunidad se pueden encontrar gran variedad de climas que nos condicionaran para la elaboración de unos vinos u otros e incluso en cuanto a la clasificación dentro de la legislación también encontramos gran variedad de vinos, desde vinos de mesa y tierra hasta los que pertenecen a una denominación de origen.
En nuestra cata nos centraremos en los vinos pertenecientes a las denominaciones de origen andaluzas que son seis y producen el 70% del vino andaluz:
DO Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda.
DO Málaga y DO Sierras de Málaga.
En la presentación VINOS ANDALUCES que os dejo a continuación, veréis como hable del gran auge que está experimentando los vinos de la tierra en Andalucía ya que es un escalón previo a que los vinos sean reconocidos de calidad, ya que si se elaboran en una localización geográfica. También podréis aprender más sobre las distintas elaboraciones que se llevan a cabo en esa comunidad y las distintas técnicas de crianza y envejecimiento que se le aplican a los vinos.
Esta presentación es muy didáctica ya que nos recordara las crianzas que estamos acostumbrados a realizar en nuestra comunidad ( crianza mixta ) como también introducir las crianzas que no son tan habituales en nuestro entorno ( crianza biológica y crianza oxidativa ) , e incluso hablaremos de términos importantes para la elaboración de estos vinos ( Sistema de Criaderas y Soleras, periodo sobretabla, levaduras de velo de flor, bota jerezana… )
VINOS A CATAR:
Vinos finos : Elaborados con uva de la variedad Palomino Fino, obtención de vino base o mosto y posterior crianza biológica en bota jerezana mínimo de dos años.
Manzanilla:
Vino Oloroso : El oloroso es un vino generoso propio del Marco de Jerez y de Montilla-Moriles, en Andalucía (España). Obtenido a partir de la uva palomino, es un vino de color oro oscuro, realmente aromático y con mucho cuerpo, seco o ligeramente abocado y con una graduación alcohólica de entre 18º y 20º
Vino Amontillado: El amontillado es un vino generoso propio del Marco de Jerez, en Cádiz y de Montilla-Moriles, en Córdoba, Andalucía (España). Por sus características enológicas se halla entre el fino y el oloroso, ya que pasa por una crianza biologica y tambien una posterior oxidativa
Vinos dulces:
Estas son las fichas de cata e información comercial sobre quien lo elaboro, que pueden servirnos como una orientación a lo que cataremos después.
Estas observaciones que ponen el las fichas resultan interesantes pero creo que mas educativo serán las notas que recogí en nuestra cata y que me dispongo a mostraros a continuación.
Realizamos una cata a ciegas (sin saber que vino estábamos bebiendo) y luego aun siendo unos vinos muy diferentes sacaremos una clasificación de lo que mas nos gusto. A primera vista vemos un colorama precioso, de derecha a izquierda van apareciendo colores teja, anaranjados, caobas hasta un tono oscuro.
El primer bloque de vinos, los tres primeros siempre de derecha a izquierda como se aprecia a simple son similares ( vinos finos o manzanilla )
MANZANILLA `LA GITANA´ BODEGAS HIDALGO
VISTA: CLARO, BRILLANTE
NARIZ:OLOR PICANTE RECUERDA ETANAL, TOQUES NUECES FRUTOS SECOS
BOCA: SENSACIÓN CÁLIDA, NO TANICIDAD, FRESCO, EQUILIBRADO
FINO `LOS AMIGOS´ BODEGA PEREZ BARQUERO
VISTA: BRILLANTE, MAS TRANSPARENTE
NARIZ: DISOLVENTE( MAS CERRADO), OLOR NUECES AVELLANAS
BOCA: DULCE, MENOS ÁCIDO, +GLICERICO
FINO `TÍO PEPE´ BODEGA GONZALEZ BYASS
VISTA: MAS TONO, MAS AMARILLO, BRILLANTE
NARIZ: MEMBRILLO, FRESCO, ALCOHÓLICO, ACETALDEHIDO
BOCA: POCO CUERPO, LARGO BOCA, AMARGO Y ÁCIDO
VINO OLOROSO `FARAÓN´ BODEGA HIDALGO
VISTA: APARECEN TONOS CARAMELO CAOBA ( CRIANZA OXIDATIVA )
NARIZ: DULCE, PASAS-CARAMELO, CAFÉ CON LECHE
BOCA: AHUMADO(MADERA), REGALIZ PALO, FINAL INTENSO
VINO AMONTILLADO `NAPOLEÓN´ BODEGA HIDALGO
VISTA: OSCURECEN TONOS CAOBA
NARIZ: OLOR MANTEQUILLA, CAFÉ, MAS OLOR
BOCA: MAS ESPESO, CARAMELO, ALMENDRA FRUTOS SECOS
PALO CORTADO `PENÍNSULA´ BODEGA EMILIO LUSTAU
VISTA: COLOR COÑAC, CAOBAS OSCUROS
NARIZ: TOSTADO, CAFÉ, FRUTAS CÍTRICAS AMARGAS
BOCA: FRESCO, MAS ACIDEZ Y EQUILIBRADO, LARGO EN BOCA
Fuera de concurso nos tomamos un vino dulce (Pedro Ximenez) para llevarnos un sabor dulce de la cata, en la siguiente tabla recopilo los vinos y nuestra valoración, así como después de contar aparecen nuestros favoritos.
Vinos del Sur, crianza Biológica
Vinos del Sur, crianza Biológica
Po
r fin los vinos del sur, tan esperados y tan desconocidos por nuestra zona. Vinos totalmente distintos y con elaboraciones muy diferente.
Andalucía posee una tradición milenaria en el cultivo de la vid y en la elaboración de vinos de gran prestigio y fama en todo el mundo. Los siglos XVI y XVII, gracias al auge del comercio marítimo, fueron una época de especial florecimiento.
Produce un millón de hectolitros de vino al año y más del 75 por ciento está amparado por una mención de calidad.
Las provincias que más vino producen son Cádiz (38%), Córdoba (37%) y Huelva (18%), que, en total, suman el 93%.
Cuenta con 25 denominaciones de calidad diferenciada que amparan vinos: 7 DO, dos Vinos de Calidad con Indicación Geográfica y 16 Vinos de la Tierra. Otros vinos históricos no amparados pero que gozan de gran popularidad, tales como la Tintilla de Rota, el Pajarete y el Moscatel de Chipiona, Mosto del Aljarafe…
Condado de Huelva (1933)- Vino Naranja del Condado de Huelva
- Jerez-Xérès-Sherry (1933)
- Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda
- Málaga (1933)
- Sierras de Málaga
- Montilla-Moriles Cordoba
Vinos de Jerez y Montilla Moriles
Vinos de Jerez y Montilla Moriles
El primero de los grandes secretos de los vinos de Jerez es su situación geográfica y su clima privilegiado. Su localización y su proximidad a la desembocadura del Guadalquivir favorecen los vientos de poniente que, además de suavizar las temperaturas, aportan elevados niveles de humedad, generando unas condiciones climáticas únicas en el mundo. Por eso se dice que solo en Sanlúcar de Barrameda es posible criar Manzanilla y que en ningún otro lugar del mundo se ha conseguido reproducir con éxito su flor. Si al clima privilegiado se suma un proceso de elaboración único, diferente, totalmente biológico y natural, el resultado es mágico.
Proceso de crianza: criaderas y soleras
El segundo secreto del Jerez está en su proceso de crianza que comienza con el prensado de la uva y el traslado del mosto a las bodegas donde realizará una primera fermentación. Después de esta fermentación, el mosto estará limpio y preparado para clasificar: aquellos muy limpios de nariz y con aromas destacados se destinarán a la crianza biológica de los que resultarán los Finos, Manzanillas y Amontillados.
La crianza del Fino y la Manzanilla se realiza en botas (barriles) de roble americano que se llenan en sus 5/6 partes dejando una cámara de aire de “dos puños” para que puedan actuar las levaduras de la flor. Estas botas se disponen en hileras de diferentes alturas, lo que se denomina el sistema de criaderas y soleras y que tiene la finalidad de obtener vinos con características homogéneas y con sabor uniforme. El sistema consiste en ir trasegando vino desde las hileras o criaderas más elevadas, hasta la hilera o escala más cercana al suelo que se denomina solera y contiene el vino de más edad, el sistema persigue que los vinos jóvenes adquieran las buenas cualidades de los vinos viejos. De estas soleras es de donde se extrae una proporción de vino para su embotellado.
Mientras que la crianza de los vinos comúnmente entendida se produce en vasijas cerradas herméticamente para evitar la oxidación del mosto, en el caso del Fino y la Manzanilla la oxidación se evita por la aparición en la superficie del vino de un velo de flor que le aísla del aire, consume su alcohol, y le aporta nutrientes. Este velo de flor, que perdura todo el año sobre los Finos y Manzanillas, son los que obran el milagro de su crianza biológica y le dan sus peculiares características.
Por otro lado, el resto del vino se encabeza (se le añade alcohol vínico) por encima de los 17º, lo que impide el desarrollo de la flor, y se almacena en botas para iniciar la crianza en presencia de aire, dando lugar a los olorosos.
Tipos de vino de jerez
En términos generales, los vinos de Jerez se dividen en tres categorías: Generosos, Generosos de Licor y Dulces Naturales, dependiendo de las características de los mostos, del proceso de elaboración, de la crianza, o de la práctica de cabeceos o combinaciones.
Manzanilla. En este tipo de vinos el grado alcohólico no será inferior a 15º. De color pajizo, aroma punzante, seco y ligero al paladar, poco ácido. Las especiales características son el resultado de un proceso particular de crianza bajo velo de flor y del microclima de las bodegas situadas en la ciudad de Sanlúcar de Barrameda. Es un excelente acompañante para todo tipo de tapas, así como de mariscos, quesos suaves, sopas, pescado blanco y jamón.
Fino. Se caracteriza por su color amarillo pajizo, se toma frío pero es seco al paladar, y además intenso, suave y ligero, con un aroma delicado de aire almendrado. Sus especiales características son resultado de su proceso particular de crianza exclusiva bajo velo de flor. Su graduación alcohólica adquirida es de 15º. Ideal para toda clase de tapas, así como para acompañar sopas, mariscos, pescados (también el sushi) jamón y quesos suaves. Se debe servir frío.
Amontillado. Su proceso particular de crianza incluye una fase inicial bajo velo de flor seguida de una fase de crianza oxidativa. El resultado es un vino de color ámbar, de aroma avellanado, punzante atenuado, suave y lleno al paladar con un grado alcohólico entre 16º y 22º. Además de los aperitivos es un aliado perfecto de las carnes blancas, el pescado azul y los quesos curados.
Oloroso. Vino seco, de color ámbar a caoba, de aroma muy acusado, que recuerda a la nuez, de mucho cuerpo, con grado alcohólico entre 17º y 22º. Para su crianza, el vino se encabeza por encima de los 17º, con lo que se provoca una crianza exclusivamente oxidativa. Destaca por su suavidad y elegancia. Adecuado para tomar antes de las comidas, así como con la caza y las carnes rojas.
Palo Cortado. De color caoba, es un vino elegante y persistente. Es un vino generoso, que aúna la elegante nariz del amontillado y la corpulencia en boca del oloroso. Su grado alcohólico se sitúa entre 17º y 22º. Ideal con carnes de caza, foie, quesos curados o setas.
Cream. El Cream es un vino de mezcla o cabeceo, obtenido a partir de vinos secos de crianza oxidativa, endulzados generalmente con vino Pedro Ximénez. Lo más habitual es que se utilice una base de oloroso, lo que le da un carácter intenso y mucho cuerpo. Su graduación alcohólica adquirida es alrededor de los 15º. Es uno de los vinos de Jerez más indicados para la repostería.
Pedro Ximenez. El vino Pedro Ximénez se elabora a partir de la uva del mismo nombre, que se pasifica al sol para obtener un mosto con una extraordinaria concentración de azúcares. Su crianza, exclusivamente de carácter oxidativo, propicia una progresiva concentración aromática y una complejidad creciente, sin perder la frescura típica de la variedad. Su grado alcohólico se sitúa entre 15º y 22º. Marida con frutos secos y algunos quesos de intenso sabor y magnífico para reducciones de cocina.
Las Denominaciones de Origen del Marco de Jerez
Los vinos elaborados en la región de Jerez, siguiendo unos procesos tradicionales determinados y cumpliendo con unas condiciones específicas, se encuentran protegidos legalmente por las Denominaciones de Origen «Jerez-Xérès-Sherry» y «Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda». Además, en el Marco de Jerez existe otro producto agroalimentario que, desde el año 1994, tiene el status de Denominación de Origen: el «Vinagre de Jerez». http://www.sherry.wine/isherryweek
La Denominación de Origen Montilla Moriles
El nombre de Montilla, como aglutinador y representante de una comarca productora de vinos singulares, se fue imponiendo a partir de mediados del siglo XIX. Prueba de ello es la participación de vinos en concursos internacionales, elaborados en otras localidades de la denominación de origen actual, bajo el nombre genérico «Montilla».
El de Moriles cobra pujanza a partir de 1912, cuando se cambió Zapateros, nombre antiguo de la localidad, por el actual. Sin embargo, sí eran muy conocidos y apreciados sus pagos vitícolas que, a la postre, quedaron unidos para siempre con el gentilicio. En realidad, estos terrenos únicos, de extraordinaria calidad para producir vinos finos, fueron los que bautizaron el pueblo.
La denominación completa, tal cual es hoy, empezó a sonar a partir de 1891, con motivo de celebrarse el Arreglo de Madrid, revisado en Washington en 1911 y ratificado en La Haya en 1925. Pero, es el Estatuto de la Viña y el Vino de 1932 el que ampara legalmente los nombres de estas dos localidades para que puedan ser usados en exclusiva por los elaboradores y criadores de los pueblos ubicados en su zona de producción y crianza.
La Guerra Civil y algunos problemas burocráticos retrasaron la fundación del Consejo Regulador que no se hizo efectiva hasta Diciembre de 1944, aprobándose su Reglamento en Octubre de 1945.
Vinos catados:
http://www.alvear.eshttp www.vinosiberian.com https://www.grupoestevez.es/
http://www.grupogarvey.com/http://www.canasta.es http://www.lustau.es/
- D.O.: Manzanilla Sanlucar de Barrameda
- BODEGA: Grupo Estevez
- Graduación (Vol.): 15,00°
- Varietales: 100% variedad Palomino Fino.
- Elaboración: Crianza por el tradicional sistema de Criaderas y Solera.
- Servir: 8°-10°
- Nota de cata
- Color: Amarillo pajizo pálido y brillante.
- Nariz: Fresco, delicado, muy salino y con notas florales (cítricas).
- Boca: En boca, suave de entrada, tiene un recorrido de ligera estructura y fina mineralidad. Muy fresco y persistente.
- Bodega: Alvear
D.O./Zona: D.O. Montilla-Moriles
País: España
Graduación (vol): 15%
Varietales: Palomino Fino - Nota de cata:
- Amarillo dorado, pálido con reflejos acerados. Brillante.
Nariz de media intensidad a manzana, almendra y recuerdos salinos
- Bodega: Valdespino (Grupo Estevez)
- D.O.: D.O. Jerez y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda
- País: España
- Graduación (Vol.): 15,00°
- Varietales: 100% Palomino
- Elaboración: Soleras y criaderas. Contiene Sulfitos
- Servir: 8°-10°
- Nota de cata
- Color: pajizo pálido
- Nariz: muy delicado y punzante, con claras notas de su crianza biológica.
- Boca: Ligero de entrada, abriéndonos con amplitud y frescura y dejando una agradable persistencia.
- Notas
- Inocente es un clásico fino de Jerez elaborado de la manera más tradicional siguiendo el sistema de criaderas y solera. Se fermenta en botas de roble americano y posteriormente se cría bajo velo de flor durante más de ocho años. El resultado es un vino de color pajizo pálido, muy delicado y punzante a la nariz con claras notas de su crianza biológica. Al paladar es ligero de entrada, abriéndonos con amplitud y frescura y dejando una agradable persistencia.
Amontillado “Tío Guillermo”. 4€
- Es un vino generoso procedente de España y elaborado por Bodegas Garvey con uvas Palomino Fino (100%).
- DENOM.ORIGEN / ZONA: Jérez-Xeres-Sherry D.O.
- BODEGA: Garvey
- ENVEJECIMIENTO: Poseen una crianza biológica
- GRADUACIÓN: 18.5%
- TEMPERATURA DE SERVICIO: 8-12 °C
- Color: ambarino.
- Nariz: es aromático y suave.
- Boca: es muy seco y equilibrado, de gusto rico, persistente.
Palo Cortao “Almacenista” .12€
- BODEGA: Lustau
- VARIETALES: Palomino Fino.
- DENOM.ORIGEN / ZONA: Jérez-Xeres-Sherry D.O.
- ENVEJECIMIENTO: Sigue el sistema tradicional de Soleras y Criaderas. Envejecido en una bodega fundada hace cien años, en el casco antiguo de Jerez.
- GRADUACIÓN: 19%
- Temperatura de Servicio: 10-12 °C
- Color: Ámbar oscuro.
- Nariz: Notas de tabaco y piel.
- Boca: Muy intenso, recuerda café, especias y chocolate negro. Seco y con gran concentración, tiene un largo y elegante final.
- Aún en nuestros días, la producción del Palo Cortado sigue sin ser un proceso sistematizado: es considerado un «accidente» por algunos, o un «arte» por otros.
- Tipo De Vino: Vino generoso. Palomino Fino 100%
- Envejecimiento: en botas de roble americano durante 6 años, y por el tradicional sistema de criaderas y soleras
- Denominación: Jerez-Xérès-Sherry (Andalucía,España)
- Bodega: Garvey
- Graduación: 19%
- Temperatura de Servicio: 13 y 14°C
- Color: caoba.
- Nariz: muy aromático, elegante y de gran personalidad.
- Boca: inicialmente seco, tiene mucho cuerpo.
- Zona D.O.: Jerez y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda
- BODEGA: William & Humbert
- VARIETALES: Palomino 86% y PX 14%
- GRADUACIÓN: (vol):19,5%
- TEMPERATURA DE SERVICIO: 8 y 12°C
- NOTAS DE CATA: Vino oloroso dulce de color caoba con aromas a frutos secos, nuez, y ligero recuerdo a pasas y azúcar tostado. Al paladar es suave, aterciopelado, muy cálido por su contenido alcohólico, retronasal persistente.
- D.O.: JEREZ-XÉRÈS-SHERRY
- BODEGA: Valdespino
- Graduación (Vol.): 17,00°
- Variedad: uvas pasas de la variedad
Pedro Ximénez - Temperatura de Servicio: 15°C
- Notas
- El Candado es un vino dulce obtenido a partir de uvas pasas de la variedad Pedro Ximénez y envejecido durante años en botas de roble americano, utilizando el sistema de criaderas y solera. El resultado es un vino de color muy cubierto, con aroma muy elegante a frutas pasas y especias y un paladar intenso, untuoso y afrutado.
- Tipo: Vino tinto crianza
- Bodega: Compañía de Vinos del Atlántico
- Denominación de origen: Cádiz (España)
- Uva: Tintilla
- Maridajes: Cordero asado / asados / embutidos / chorizo
- Nota de cata:
- Vista: Rojo púrpura / limpio / brillante
- Nariz: Aromas frutales / frutos del bosque / arándanos / notas minerales / chocolate negro / regaliz
- Boca: Notas florales / notas especiadas / pimienta / chocolate amargo / notas minerales / frutos del bosque / final largo / aromático
- Envejecimiento: Envejecido durante un total de 19 meses. Los primeros 12 meses en cuba de roble 40% y el 60% depósito de hormigón. Posterior crianza durante 7 meses más en barricas de roble francés.
- Graduación: 13,5%
Resultados de la cata
Vinos andaluces, resultados de cata
El vino ganador fue el Cream con la máxima puntuación, seguido del Palo Cortado, del Pedro Ximenez y del Amontillado, en la cola por debajo de los 50 puntos, Oloroso, Finos y Manzanilla.
Fuera de concurso el Tintilla de Rota (Graciano) obtiene muy buenas sensaciones.
Catas de Trabajo 